Yhteistyötarina: BAD-ravintolat, Matti Jämsén ja Charlotta Söderholm

Artikkeli on tuotettu ja julkaistu tiiviissä yhteistyössä Matti Jämsénin kanssa ennen hänen äkillistä kuolemaansa syksyllä 2020. Haluamme jättää sen tänne jokaiselle kiinnostuneelle luettavaksi, koska se kiteyttää hyvin Matin palavan intohimon ravintola-alaa kohtaan vaikeidenkin aikojen keskellä.

Lepää rauhassa neuvonantaja, yhteistyökumppani ja ystävä 🌹
Matti Jämsén
14.10.2020

Artikkeli on tehty podcastin pohjalta, jonka pääset kuuntelemaan tästä:

 Kuuntele haastattelu

Ravintola-alan pahikset ja hyvikset saman katon alla

Helmikuussa ovensa avanneissa BAD-ravintoloissa (Best Adventure of the Day) ollaan mullistamassa Suomen lounaskenttää. Idea uudenlaisesta ravintolasta sai alkunsa, kun ravintola-alan visionääri Matti Jämsén havaitsi, että alalla oli käynnissä hälyttävä trendi.

– Huomasin muutamia vuosia sitten, että jengi joutui tekemään alan tai jopa uran vaihdon, kun iltaravintolaskenessä työskentely ei mahtunut enää osaksi omaa elämää ja hurjimpaan lounastoimintaan, henkilöstöravintolatoimintaan, hyppääminen ei oikein sytyttänyt. Joten päätin perustaa lounasravintolan, jonne iltaravintoloissa ennen työskennelleet ammattilaiset voivat tulla tekemään herkullista ruokaa ja palvelemaan asiakkaita iltaravintoloista tutulla sosiaalisella otteella kahdeksasta neljään. Ideani on ollut myös alusta saakka luoda paikka, jossa on oikeasti kiva olla töissä, Jämsén naurahtaa.

Tämä filosofia sai välittömästi voimakasta vastakaikua alalta. Kun ensimmäistä ravintolaa oltiin perustamassa ja henkilökuntaa alettiin etsiä, hakemuksia tuli ovista ja ikkunoista. Tottahan se on. Vaikka ravintola-alalla työskentely on usein intohimon asia, niin iltojen viettäminen perheen, ystävien ja harrastusten äärellä vetoaa aivan jokaiseen meistä.

Tähän eivät BAD-ravintoloiden ainutlaatuisen filosofian rajat pääty. Tekemisen taustalla on myös vankka usko siihen, että termi ‘henkilöstöravintola’ kaipaa tuulettamista.

– Vihaan itse sanaa ‘henkilöstöravintola’, vaikka sellainen koitamme osittain itsekin olla. Sanalla on negatiivinen mielikuva joidenkin asiakkaiden ja eritoten ravintola-alalla työskentelevien keskuudessa. Me emme ole henkilöstöravintola. Me olemme lounasravintola, jossa henkilöstöasiakkaat voivat käydä syömässä, Jämsén toteaa.

Arvot edellä

Herkullinen ruoka, laadukkaat raaka-aineet ja monipuolisuus. Näistä kolmesta arvosta koostuu BAD-ravintoloiden ruokalistasuunnittelun kivijalan.

Keittiön puolella nämä arvot näkyvät palavana haluna tehdä kaikki ruoat alusta saakka itse. Tästä johtuen mm. puolivalmisteita käytetään BAD-ravintoloissa vain kun on pakko.

– Isosta volyymistä johtuen emme aina toki voi käyttää parasta luomuporkkanaa. Aina pitää olla realisti! Tämä ei meitä tosin ole estänyt panostamasta raaka-aineisiin aina kun se on ollut mahdollista, Jämsén naurahtaa.

Lounaslistojen monipuolisuus on otettu BAD-ravintoloissa myös erityisen vakavasti. BAD-ravintoloissa tarjoillaan joka päivä viisi erilaista lounasvaihtoehtoa, jotta vakioasiakkailla on mahdollisuus nauttia jotain uutta viikon jokaisena arkipäivänä. Tämä monipuolisuuden tarjoaminen on luonnollisesti tuonut mukanaan myös haasteita, mutta ne eivät alan visionääriä pelota.

– Meillä lounaslistat on pyritty luomaan niin nerokkaasti, että jokainen lounas voidaan hyödyntää osana tulevien päivien tarjontaa. Näin vältämme tehokkaasti hävikkiä ja varmistamme lounastoimintamme katteen, Jämsén tokaisee.

Salin puolella BAD-ravintoloissa panostetaan täysillä sosiaalisuuden tuomiseen osaksi lounastoimintaa. Käytännössä tämä on tarkoittanut, että vanha sanonta sosiaalisuus on salityöskentelyn sydän on todellakin laitettu kovaan käyttöön, kuten BAD Lintu 10 -ravintolan vuoropäällikkö, Charlotta Söderholm, toteaa.

– Meillä on pyritty kokonaan pois nopeasta ja kasvottomasta pikapalvelusta. Tarkoituksemme on kohdata jokainen asiakas henkilökohtaisesti. Rauhoittamalla kohtaamisten tahtia olemme saaneet huomata, että meille on kertynyt hyvinkin lyhyessä ajassa uskollinen asiakaskunta, joka tuo aktiivisesti myös kaverinsa mukaan meille syömään, Söderholm toteaa iloisesti.

– Tämä on myös minulle ensimmäinen lounasravintola, jossa näkee, että ihmiset menevät usein erikseen keittiöön kiittämään erinomaisesta ruoasta, Söderholm jatkaa.

“Onhan tämä ollut yhtä tasapainottelua…”

Lounasravintolat ovat olleet kärsimässä koronakevään suurimpia tappioita. Eritoten elokuussa jatkoa saanut etätyösuositus on tehnyt jo ennestään haastavasta asiakasvirtojen ennustamisesta lähes mahdotonta ja pakottanut jokaisen ravintolan ympäri Suomea venyttämään rajatut resurssinsa tiukemmalle kuin koskaan.

– Tällä alalla on ns. kriittisiä rajapyykkejä. Tietyn kokoisella henkilökunnalla voi palvella tietyn kokoisen asiakaskunnan. Ennustettavuuden haasteellisuus tekee mm. henkilöstön mitoittamisesta lähes mahdotonta, joka johtaa väistämättä tärkeistä asioista tinkimiseen. Valitettava tosiasia tässä kaikessa on se, että jos henkilökunta kärsii, niin asiakas kärsii, Jämsén toteaa.

Ilman taistelua ei BAD-ravintoloissa tosin olla kaatumassa. Keskellä asuin- ja toimistoalueita sijaitsevat BAD-ravintolat siirtyivät keväällä ripeästi ns. ‘oman talon asukkaiden’ palvelemisesta uusien asiakkaiden tavoitteluun ja etätöihin siirtyneiden vakioasiakkaiden takaisinhoukutteluun. Tämän lisäksi kevään aikana on supistettu lounasvalikoimaa, kehitetty BAD-kuljetuspalvelu ja lomautettu ravintolahenkilökuntaa.

– En haluaisi koskaan lomauttaa ketään. Se on aina viimeinen vaihtoehto. Siksi olen iloinen siitä, että olemme voineet ottaa viimeisten viikkojen aikana lähes koko jengin takaisin töihin. Olemme myös joutuneet tekemään paljon tehostamista, josta en itse varsinaisesti pidä. Täällä töiden tekemisen on tarkoitus olla kivaa ja loputon tehostaminen sotii sitä ajatusta vastaan, Jämsén kertoo.

Enemmän aikaa olennaiseen

Haastavasta keväästä ja jatkuvasta kiireestä huolimatta BAD-ravintoloissa ei ole unohdettu alkuperäistä visiota: tuo lounasravintolakentälle jotain, mitä siellä ei aikaisemmin ole ollut. Tätä visiota löytyi kevään aikana komppaamaan myös uusi taho, kun BAD-ravintolat lähti yhteistyöhön Lounastajan kanssa.

– Lounastaja-verkkopalvelu on antanut meille mahdollisuuden kehittää omaa lounaslistatyöskentelyämme, rakentaa uudenlaisen pohjan tulevaisuuden tekemiselle ja katkoa turhaa työtä, Jämsén toteaa.

Lounastaja-verkkopalvelun avulla vapautat lounaslistatyöskentelysi Word- ja Excel-tiedostoviidakoista. Suunnittele, laadi ja julkaise ravintolasi lounaslistat ennennäkemättömän kätevästi, yhdessä paikassa! Tsekkaa mistä palvelussa on kyse ja testaa kuinka se toimii käytännössä: Infopaketti

Lounastajan tuomat hyödyt ovat tuntuneet BAD-ravintoloissa eniten Charlotan päivittäisessä työskentelyssä.

– Ennen Lounastajaa lounaslistojen kanssa painittiin päivittäin. Tietojen saaminen tekstitiedostoon, lounaat.info-palveluun, ravintolan kotisivuille, kuvana Facebookkiin ja usealle infonäytöille vaati aina oman aikansa. Se, että kaikki nämä kanavat voi ottaa haltuun yhdellä palvelulla on ihan huippu juttu, Söderholm toteaa iloisesti.

– Mahdollisuus pitää jokainen jakelukanavamme ajan tasalla yhden palvelun avulla on ollut myös luksusta. Kevään kiireen keskellä jouduimme itse luopumaan kokonaan, kotisivuja lukuun ottamatta, jakelukanaviemme päivittämisestä, kun äkillisiä muutoksia tapahtui keittiössä. Meillä ei yksinkertaisesti ollut resursseja päivittää listoja, Söderholm muistelee.

– Lounastajan avulla säästän itse n. 30 minuuttia työaikaa joka päivä. Kymmenen tunnin säästö kuukaudessa on jo itsessään iso asia, mutta säästetyn ajan tärkeys korostuu, koska se tehdään minun kohdallani aamutyöstä. Lounastajan myötä minun ei ole tarvinnut kiirehtiä aamulla, vaan olen voinut keskittyä tekemään hyvää jälkeä ravintolan avaamisen kanssa, Söderholm toteaa.

– Kiteytettynä Lounastaja on auttanut meitä loputtoman kiireen selättämisessä ja vapauttanut aikaa keskittyä olennaiseen. Nykyään voi välillä jopa nauttia kupin kahvia ilman kiirettä, kaksikko naurahtaa.

“Me tehdään tätä koko sydämestä ravintolaskenelle”

Korona-pandemiasta johtuen BAD-ravintoloiden tarina ei koskaan saanut sille suunniteltua alkua, mutta vankka usko parempaan huomiseen sekä luottamus omaan filosofiaan ovat toimineet ohjaavana voimana ensimmäisen ravintolan avaamisesta saakka.

– Alkuperäinen suunnitelma oli avata tässä vaiheessa jo neljättä ravintolaa. Suunnitelmien metsään meneminen ei ole koskaan mukavaa, mutta tämä tilanne on toisaalta antanut minulle hyvää aikaa tehdä tarkkaa harkintaa seuraavista peliliikkeistä ravintoloiden suhteen. Ja kyllähän me saimme pari viikkoa takaperin BAD Säteri 6 -ravintolamme avattua, Jämsén tokaisee.

Intohimo ja rakkaus ravintola-alaa kohden ovat aina olleet Matti Jämsénin elämän keskiössä. Ei ole täten suuri yllätys, että sama palava intohimo on myös löytänyt tiensä BAD-ravintoloiden DNA:han. Visionääri-statuksestaan huolimatta, mies ei ole myöskään koskaan unohtanut kuka ravintola-alalla määrittää menestyksen.

– Kyllä, me tehdään tätä koko sydämestä ravintolaskenelle, mutta aina pitää muistaa, että meidät pitää lounasravintolana elossa tyytyväiset asiakkaat. Tosin on helppo väittää, että viimeisen puolen vuoden aikana saamamme räiskyvän positiivisen palautteen perusteella olemme selvästi saapuneet jonkun hyvän äärelle, Jämsén tokaisee iloisesti.